Zutatenlexikon
Was in diesen Rezepten vorkommt und nicht in jedem Laden steht: was es ist, woher man es bekommt, wodurch man es ersetzen kann.
BlutFrisches Tierblut, im Himalaya meist von Yak, Schaf oder Ziege, das beim Erhitzen stockt und Würsten oder Pfannengerichten Bindung und einen tiefen, eisenhaltigen Geschmack gibt.1 RezeptBuchweizenmehlMehl aus gemahlenem Buchweizen, graubraun, mit nussigem, leicht herbem Geschmack und ohne Klebereiweiss; erhältlich im Reformhaus, im Bioladen, in grösseren Supermärkten oder im Versand.1 RezeptChiliölNeutrales Öl, in dem getrocknete Chiliflocken geröstet und ziehen gelassen wurden, scharf und leicht rauchig. Man bekommt es im Asienladen und inzwischen oft auch im gut sortierten Supermarkt.2 RezepteDroma-WurzelnGetrocknete kleine Wurzelknollen des Gänsefingerkrauts aus dem tibetischen Hochland, kaum fingerkuppengross, mit süsslichem, nussigem Geschmack.1 RezeptGaram MasalaNordindische Mischung aus gerösteten, gemahlenen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Nelke und schwarzem Pfeffer, warm und duftend statt scharf.4 RezepteGheeGeklärte Butter, länger erhitzt, bis Wasser und Milcheiweiss abgetrennt sind; nussig und hoch erhitzbar.2 RezepteHackfleisch vom HuhnDurchgedrehtes Hühnerfleisch, meist aus Brust und Schenkel; bekommt man gekühlt im Supermarkt oder beim Metzger, aber nicht überall.1 RezeptKardamomGrüne Samenkapseln eines Ingwergewächses mit kühlem, blumig-harzigem Duft.3 RezepteKartoffelstärkeFeines weisses Bindemittel aus Kartoffeln, das Saucen und Teige klar und glänzend andickt.1 RezeptKnollensellerieDie dicke, knorrige Wurzelknolle des Selleries, geschält mit festem, cremeweissem Fleisch und kräftigem Selleriegeschmack.1 RezeptKoriandergrünDie frischen Blätter der Korianderpflanze, mit kräftig zitronigem, leicht seifigem Aroma.10 RezepteKoriandergrünDie frischen Blätter der Korianderpflanze, mit kräftigem, zitronig-würzigem Aroma.1 RezeptMungbohnenstärkeFeines weisses Stärkepulver aus Mungbohnen, das mit Wasser aufgekocht zu einem klaren, festen und leicht federnden Gelee erstarrt.1 RezeptNaturdarmGereinigter Tierdarm, meist vom Schwein oder Schaf, in den Wurstmasse gefüllt wird.1 RezeptPak ChoiChinesischer Blattkohl mit fleischigen, hellen Stielen und dunkelgrünen Blättern, mild und leicht senfig.2 RezeptePaneerUngesalzener, ungereifter Frischkäse aus mit Säure gestockter Milch, zu einem festen Block gepresst, der beim Erhitzen nicht schmilzt.1 RezeptReisessigMilder, leicht süsslicher Essig aus fermentiertem Reis.2 RezepteReismehlFein gemahlener Reis, glutenfrei, für Teige, Fladen und zum Binden.1 RezeptReisschnaps (Aila)Klarer, selbst gebrannter Schnaps aus vergorenem Getreide, meist Reis, aus Nepal, Tibet, Sikkim und Bhutan; mild-süsslich und getreidig.1 RezeptRettichGrosse weisse Winterrettich-Wurzel, saftig und knackig, roh mild-scharf, gekocht weich und süsslich.6 RezepteRoter ReisReis mit rotbrauner Kleie, im Himalaya vor allem als halbpolierter Rundkornreis aus Bhutan; nussig, leicht klebrig.3 RezepteSafranGetrocknete Blütennarben einer Krokusart, die Gerichten eine goldgelbe Farbe und ein herb-blumiges Aroma geben. Erhältlich in kleinen Döschen im Gewürzregal grösserer Supermärkte, oft günstiger und frischer in türkischen, persischen oder indischen Läden.1 RezeptSesamölÖl aus Sesamsaat, entweder hell und mild aus rohen Samen oder dunkel und kräftig nussig aus gerösteten; das dunkle steht meist im Supermarktregal mit asiatischen Zutaten, das helle eher im Reformhaus oder Asienladen.1 RezeptSzechuanpfefferGetrocknete Fruchtschalen eines Zitrusgewächses, kein echter Pfeffer. Zitronig-blumig und auf der Zunge prickelnd betäubend.10 RezepteTamarindenpasteSäuerlich-fruchtiges Mark aus den Schoten des Tamarindenbaums, zu einer dunklen Paste eingekocht oder ausgedrückt.1 RezeptTrockenfleisch vom RindLuftgetrocknete Streifen vom Rind, kaum oder gar nicht gewürzt, hart und zäh, mit konzentriertem Fleischgeschmack.2 RezepteTsampa (geröstetes Gerstenmehl)Mehl aus gerösteter Gerste, das Grundnahrungsmittel Tibets. Es ist bereits gar und wird ohne weiteres Kochen gegessen.1 RezeptYakkäseHalbfester bis fester Käse aus der Milch von Yaks oder Yak-Kreuzungen, wie er in Nepal und Tibet hergestellt wird, mild, nussig und recht fett.1 Rezept