Ladakh
Paba
Fester Teig aus geröstetem Gersten-, Weizen- und Erbsenmehl – Alltagsessen aus Ladakh
30 Min.·3 Personen
Paba-Mehl (Yoches)
Mehl aus gerösteten Körnern, im Himalaya meist aus Gerste, Weizen, Hirse oder Buchweizen, oft gemischt. Es wird nicht gebacken, sondern mit heissem Wasser, Tee oder Butter zu einem festen Teig verknetet.
Paba-Mehl ist ein Mehl aus vorher gerösteten Körnern und gehört in die Nähe von Tsampa, dem gerösteten Gerstenmehl Tibets. Je nach Region wird es aus einer einzigen Getreideart oder aus einer Mischung von Gerste, Weizen, Hirse, Mais oder Buchweizen gemahlen. Durch das Rösten ist es bereits gar, schmeckt nussig und leicht getreidesüss und lässt sich direkt mit Flüssigkeit zu einem dichten, sättigenden Teig formen, der kalt oder warm gegessen wird. Wegen des Röstens nimmt es Flüssigkeit schneller auf als rohes Mehl und klumpt leicht, wenn man sie auf einmal zugibt. Zu bekommen ist es am ehesten in tibetischen oder nepalesischen Läden und im Versand; Tsampa findet man gelegentlich auch im Reformhaus.
Ersatz:
Tsampa kommt dem am nächsten, schmeckt aber reiner nach Gerste. Alternativ Gersten-, Hirse- oder Buchweizenmehl in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren goldbraun rösten und abkühlen lassen; das trifft Geschmack und Verhalten gut, nur die genaue Mischung der Körner bleibt offen. Ungeröstetes Mehl taugt nicht, weil es roh schmeckt und nicht ohne Kochen gegessen werden sollte.
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