Im ganzen Hochland
Yangben
Baumbart-Flechte mit Schweinefleisch und Blut, kräftig gewürzt aus dem Karai
50 Min.·4 Personen
Timur-Pfeffer
Gemahlene Fruchtschalen eines nepalesischen Verwandten des Szechuanpfeffers, mit frischem, an Grapefruit erinnerndem Duft und einem leicht betäubenden Kribbeln auf der Zunge.
Timur ist die getrocknete Fruchtschale von Zanthoxylum armatum, einem dornigen Strauch der Himalaya-Hänge, und wird in Nepal grob oder fein gemahlen verwendet. Es ist kein echter Pfeffer, sondern gehört wie Szechuanpfeffer zu den Rautengewächsen. Das Aroma ist ausgeprägt zitrusartig, oft mit Grapefruit oder Zitronengras verglichen, dazu kommt ein prickelndes, leicht betäubendes Gefühl im Mund, das in Achars, Chutneys und Gemüsegerichten die Schärfe begleitet, statt sie zu ersetzen. Da das Aroma nach dem Mahlen rasch verfliegt, kauft man besser ganze Schalen und mahlt sie kurz vor Gebrauch, wobei die harten schwarzen Samen entfernt werden. Erhältlich ist es in nepalesischen und indischen Lebensmittelgeschäften, gelegentlich im Asienladen und zuverlässig über den Gewürzversand.
Ersatz:
Szechuanpfeffer kommt am nächsten und liefert das gleiche Kribbeln, schmeckt aber holziger und weniger nach Zitrus; eine Spur fein abgeriebene Grapefruit- oder Zitronenschale gleicht das teilweise aus. Japanischer Sansho ist ebenfalls zitrusartig und eignet sich gut, ist aber milder im Prickeln.
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