Im ganzen Hochland
Aloo Tama
Nepalesisches Curry aus Kartoffeln, fermentierten Bambussprossen und Augenbohnen
60 Min.·4 Personen
Asafoetida
Getrocknetes Harz aus der Wurzel eines Doldenblütlers, meist als gelbliches Pulver verkauft. Roh stechend schwefelig, in heissem Fett gebraten mild nach Zwiebel und Knoblauch.
Asafoetida, in Indien und Nepal Hing genannt, ist das eingetrocknete Harz aus der Wurzel einer Ferula-Art. Im Handel ist meist ein Pulver, bei dem das Harz mit Mehl und manchmal Kurkuma gestreckt ist; reines Harz in Brocken ist seltener und deutlich stärker. Roh riecht es durchdringend schwefelig, doch wenige Sekunden in heissem Öl oder Ghee verwandeln es in ein rundes, zwiebel- und knoblauchartiges Aroma, weshalb man es fast immer zu Beginn ins Fett gibt und nicht roh über ein Gericht streut. Es dient besonders in Linsengerichten und Gemüse als Würze und wird traditionell dort verwendet, wo Zwiebel und Knoblauch gemieden werden. Man bekommt es im indischen Laden, im Asienladen und im Gewürzversand; da der Geruch durch Verpackungen dringt, bewahrt man es in einem dicht schliessenden Glas auf.
Ersatz:
Einen echten Ersatz gibt es nicht. Eine kleine Menge in Fett angebratener Knoblauch und etwas Zwiebel treffen die Richtung, bringen aber mehr Süsse und Eigengeschmack mit und fehlen gerade dort, wo Hing statt Zwiebel und Knoblauch gedacht ist; im Zweifel lässt man es lieber weg, das Gericht wird dann flacher, aber nicht falsch.
Kommt vor in · 2 Rezepte
Kathmandu-Tal (Newar)
Samay Baji
Festliche Newar-Platte aus dem Kathmandutal: Reisflocken, Choila, Bara und Bhatmas
2 Std.·4 Personen