Samay Baji

Zutaten

• 160 gReisflocken (Chiura)Mittelpunkt des Tellers, trocken angeröstet
• 400 gBüffelfleischohne Knochen, für Choila; ersatzweise Rind
• 2 ELSenfölfür Choila und Gemüse
• 3 ZehenKnoblauchfein gerieben oder als Paste
• 20 gIngwerals Paste für das Fleisch, Rest in Scheiben zum Anrichten
• 1 TLChilipulverfür Choila und Sojabohnen
• 1 TLKurkumafür Fleisch und Kartoffelgemüse (optional)
• 1 TLSzechuanpfeffergemörsert, prägt das Choila (optional)
• 2 ELFrühlingszwiebelngrün, gehackt, unter das Fleisch
• 2 ELKoriandergehackt (optional)
• 1 TLBockshornkleesamendunkel geröstet, als heißes Öl über das Fleisch (optional)
• 200 gUrdbohnen, schwarzüber Nacht eingeweicht, für die Bara-Puffer
• 1 PriseAsafoetidain den Linsenteig (optional)
• 1Grüne Chiligehackt in den Teig, in Scheiben zum Anrichten (optional)
• 80 gSchwarze Sojabohnen (Bhatt)knusprig geröstet oder frittiert
• 4Eierhart gekocht, halbiert – eines pro Teller
• 2Kartoffelnfür Kartoffel-Achar oder das Gemüse mit Bambus
• 80 gFermentierte Bambussprossen (Tama)mit den Kartoffeln geschmort (optional)
• 1Tomategehackt, für das Kartoffelgemüse (optional)
• 1 TLKreuzkümmelim Öl angebraten (optional)
• 80 gSenfblätter bzw. Gundrukfrisch angebraten oder als fermentiertes Trockengemüse
• 1Rettichin feine Stifte geschnitten, kurz gewässert (optional)
• 1Zitronensaftin Spalten bzw. für das Kartoffel-Achar
• 100 gMungbohnenseparat weich gekocht (optional)
• 60 mlÖlzum Ausbacken der Bara und Anbraten
• Salzfür alle Komponenten
• Reisschnaps (Aila)dazu gereicht (optional)

Zubereitung

1. Die Urdbohnen über Nacht einweichen, abgießen und mit wenig Wasser glatt mahlen. Den Teig mit Salz, Asafoetida, Ingwerpaste und gehackter grüner Chili kräftig aufschlagen, bis er luftig ist, und kurz ruhen lassen.
2. Das Büffelfleisch entweder weich kochen oder über starker Hitze rundum anrösten, danach in kleine Würfel schneiden.
3. Senföl erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin anbraten, Kurkuma und Chilipulver einrühren und das Fleisch darin schwenken. Die Bockshornkleesamen in heißem Öl dunkel rösten und über das Fleisch gießen, dann Timur, Frühlingszwiebelgrün und Koriander untermischen und das Choila mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.
4. Für das Gemüse Kreuzkümmelsamen in Senföl aufplatzen lassen, die gehackte Tomate weich dünsten, Kartoffelwürfel und fermentierte Bambussprossen zugeben, mit Wasser aufgießen, salzen und weich simmern lassen.
5. Öl oder Ghee in einer Pfanne erhitzen, den Linsenteig löffelweise hineingeben, zu flachen Scheiben drücken und die Bara beidseitig goldbraun und knusprig backen.
6. Die schwarzen Sojabohnen trocken rösten oder flach frittieren, bis sie knusprig sind, und mit Salz und Chilipulver würzen. Die Senfblätter beziehungsweise das eingeweichte Gundruk in etwas Öl anbraten.
7. Die Eier hart kochen und halbieren. Den Rettich in feine Stifte schneiden und kurz wässern, Ingwer und grüne Chili in Scheiben schneiden, die Zitrone in Spalten teilen.
8. Die Reisflocken bei milder Hitze 2–3 Minuten trocken anrösten, ohne sie zu bräunen.
9. Die Reisflocken mittig auf den Teller häufen und alle übrigen Komponenten getrennt ringsum anordnen, nichts vermischen. Mit Ingwer- und Chilischeiben belegen und bei Zimmertemperatur servieren.

Tipps und Varianten

Beim Fleisch hat man die Wahl: über offener Hitze angekohlt und dann gehackt schmeckt es rauchiger, vorgekocht und in Gewürzöl geschwenkt milder. Als Beilage passt statt des geschmorten Kartoffel-Bambus-Gemüses auch ein schnelles Kartoffel-Achar mit Senföl, Sesam und Zitrone. Die Sojabohnen kann man aus eingeweichten schwarzen Bohnen selbst kochen und rösten oder fertig geröstet kaufen; Reisflocken gibt es rötlich und ungeschält (Rato Chiura) oder weich und weiß (Seto Chiura). Wer möchte, ersetzt die Reisflocken durch gekochten Reis mit Mung- und Urdbohnen und legt Gemüse, frisches Obst und Trockenfrüchte an den Tellerrand. Gundruk oder angebratenes Senfgrün bringt die fermentierte Note dazu – und ein Glas Aila gehört zum Fest.