Kathmandu-Tal (Newar)
Samay Baji
Festliche Newar-Platte aus dem Kathmandutal: Reisflocken, Choila, Bara und Bhatmas
2 Std.·4 Personen
Fermentierte Bambussprossen (Tama)
Junge Bambussprossen, in Streifen geschnitten und milchsauer vergoren, säuerlich, kräftig im Geruch und angenehm knackig.
Achtung: Bambussprossen enthalten roh blausäurebildende Stoffe, deshalb werden auch Tama und alle Ersatzsprossen vor dem Essen gründlich gekocht.
Tama sind junge Bambussprossen, die in Streifen oder Scheiben geschnitten und über Wochen milchsauer vergoren werden, eine Grundzutat der nepalesischen und ostindischen Bergküche. Sie schmecken deutlich sauer, mit einem kräftigen, etwas stechenden Gärgeruch, der beim Kochen weicher wird und einem Eintopf Tiefe gibt. Die Streifen behalten dabei ihren Biss und werden nicht weich. Weil Säure und Geruch stark sind, spült man sie vor der Verwendung meist ab und dosiert eher sparsam. Man bekommt sie in nepalesischen und indischen Läden sowie im Versand, oft im Glas; im Asienladen sind sauer eingelegte Bambussprossen aus Thailand oder Vietnam, im Glas oder vakuumverpackt, sehr ähnlich.
Ersatz:
Sauer eingelegte Bambussprossen aus dem Thai- oder Vietnam-Regal sind ein fast gleichwertiger Ersatz. Gewöhnliche Bambussprossen aus der Dose mit etwas Zitronensaft oder Essig treffen Biss und Säure, aber nicht den vergorenen Geruch, der das Gericht ausmacht; das Ergebnis ist frischer und flacher.
Kommt vor in · 2 Rezepte
Nepal
Thakali Khana
Nepalesisches Set-Essen: Reis in der Mitte, Dal, Hühnercurry, Aloo Tama und Pickle
90 Min.·4 Personen