Nepal · 90 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Geübte
Thakali Khana
Auf Deutsch: Traditionelles Set aus dem Mustang-Gebiet
Für 4 Personen · metrisch
Nepalesisches Set-Essen: Reis in der Mitte, Dal, Hühnercurry, Aloo Tama und Pickle
Thakali Khana ist ein nepalesisches Set-Menü aus Thak Khola in Mustang: Der Reis liegt in der Tellermitte, rundherum stehen Dal, Hühnercurry, Aloo Tama (Kartoffeln mit fermentierten Bambussprossen), gebratenes Grünzeug und ein Tomaten-Pickle. Jede Komponente ist für sich einfach, zusammen ergeben sie eine Mahlzeit, die in Nepal als klassische Hausmannskost gilt. Man isst sie alltags, und am besten löffelt man sich zu jedem Bissen Reis etwas anderes dazu.
Zutaten
- 350 gReiskurzkörnig oder Basmati, gewaschen bis das Wasser klar ist
- 200 gfür das Dal, weich gekocht und leicht zerdrücktGanze, ungeschälte Urdbohnen, klein und schwarz, innen hell; sie werden beim langen Kochen cremig und leicht sämig.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht: Belugalinsen sehen ähnlich aus und schmecken ebenfalls erdig, bleiben aber körnig und geben nicht die sämige, cremige Bindung, die das Gericht ausmacht. Wer sie trotzdem nimmt, kocht sie kürzer und bindet bei Bedarf mit einem Teil zerdrückter Linsen nach.Mehr dazu
- 200 gAlternative zum Urad Dal (optional)Geschälte und halbierte Straucherbsen, eine in Indien und Nepal alltägliche Hülsenfrucht. Sie kochen zu einem mild-nussigen, cremigen Brei.Ersatz: Rote Linsen geben eine ähnlich cremige Konsistenz, kochen aber schneller und schmecken flacher. Gelbe Schälerbsen kommen dem Aussehen nahe, schmecken erdiger und brauchen deutlich länger, bis sie zerfallen.Mehr dazu
- 750 gHähnchenschenkelin Stücke gehackt, für das Curry; in Quelle 2 als Option
- 4 ELbis zum Rauchpunkt erhitzen, nimmt die BitterkeitAchtung: Wegen des Erucasäuregehalts ist manches Senföl im Handel als nur zur äusserlichen Anwendung gekennzeichnet, zum Kochen sollte man daher nur ausdrücklich als Speiseöl ausgewiesene Ware verwenden.Kaltgepresstes Öl aus braunen oder gelben Senfsamen, goldgelb bis bernsteinfarben, mit scharfem, stechendem Geruch.Ersatz: Rapsöl stammt aus derselben Pflanzenfamilie und taugt als Grundlage; mit etwas Senfpulver oder frisch gemahlenen braunen Senfsamen bekommt es einen Teil der Schärfe zurück. Die typische stechende Note und das volle Aroma, besonders in Pickles, erreicht man damit nicht.Mehr dazu
- 2 ELfür den TadkaGeklärte Butter, länger erhitzt, bis Wasser und Milcheiweiss abgetrennt sind; nussig und hoch erhitzbar.Ersatz: Butterschmalz ersetzt Ghee ohne Weiteres, schmeckt aber milder. Selbst gemacht wird es, indem man ungesalzene Butter langsam köcheln lässt, bis sich das Eiweiss am Boden hellbraun färbt, und dann abseiht.Mehr dazu
- 2Zwiebelfein geschnitten, für das Curry karamellisiert
- 5Tomatenein Teil gehackt für die Currys, der Rest geröstet für das Pickle
- 2Kartoffelngewürfelt
- 150 gmit den Kartoffeln zum Aloo TamaAchtung: Bambussprossen enthalten roh blausäurebildende Stoffe, deshalb werden auch Tama und alle Ersatzsprossen vor dem Essen gründlich gekocht.Junge Bambussprossen, in Streifen geschnitten und milchsauer vergoren, säuerlich, kräftig im Geruch und angenehm knackig.Ersatz: Sauer eingelegte Bambussprossen aus dem Thai- oder Vietnam-Regal sind ein fast gleichwertiger Ersatz. Gewöhnliche Bambussprossen aus der Dose mit etwas Zitronensaft oder Essig treffen Biss und Säure, aber nicht den vergorenen Geruch, der das Gericht ausmacht; das Ergebnis ist frischer und flacher.Mehr dazu
- 200 ggrob gehackt, kurz gebratenBlätter der Senfpflanze, kräftig grün und mit scharfem, leicht bitterem Biss. Gundruk ist dagegen die fermentierte, getrocknete Form solcher Blätter und schmeckt deutlich säuerlich.Ersatz: Spinat funktioniert, ist aber milder, ohne die Schärfe, und fällt schneller zusammen; eine Handvoll Rucola gibt etwas Biss zurück. Gundruk lässt sich durch frische Blätter nicht ersetzen, weil ihm dann die fermentierte Säure fehlt.Mehr dazu
- 4 ZehenKnoblauchfür Dal, Grünzeug und Pickle
- 1 ELBasis des CurrysZu gleichen Teilen fein zerriebener frischer Ingwer und Knoblauch, oft mit etwas Öl oder Salz zu einer Paste gebunden; fertig im Glas gibt es sie im Asienladen.Ersatz: Am besten selbst machen: geschälten Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen im Mörser oder Mixer mit einem Schluck Öl fein zerreiben, das schmeckt frischer als die Paste aus dem Glas, die oft leicht säuerlich ist.Mehr dazu
- 2 TLKreuzkümmelsamenfür Tadka und Kartoffelcurry
- 1 TLKurkumain Dal und Currys
- 1 TLChilipulverfür das Fleischcurry
- 1½ TLKorianderpulverTeil der Gewürzmischung fürs Curry (optional)
- ½ TLzum Schluss untergerührt (optional)Nordindische Mischung aus gerösteten, gemahlenen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Nelke und schwarzem Pfeffer, warm und duftend statt scharf.Ersatz: Am besten mischt man es selbst aus gerösteten und frisch gemahlenen Samen von Kreuzkümmel und Koriander mit etwas Kardamom, Zimt, Nelke und Pfeffer; Currypulver ist kein Ersatz, da es durch Kurkuma und oft Bockshornklee anders schmeckt und das Gericht gelb färbt.Mehr dazu
- 2Getrocknete rote Chilischotenim Ghee für den Tadka
- 2Grüne Chiliaufgeschlitzt, für Curry und Pickle
- 1 ELSesamfür das Tomaten-Pickle
- 1ZitronensaftSaft für Pickle und Curry, Spalten zum Servieren
- 1 BundKoriandergrüngehackt, zum Bestreuen
- Salzin allen Komponenten abschmecken
Zubereitung
- Dal kochen und würzenDie geschälten schwarzen Linsen waschen und mit reichlich Wasser, Kurkuma, zerdrücktem Knoblauch und Salz weich kochen; dabei den Schaum abschöpfen. Für den Tadka Ghee erhitzen, Kreuzkümmelsamen und die getrockneten roten Chilis darin aufschäumen lassen und alles ins Dal rühren, dann zugedeckt ziehen lassen.
- Den Reis garenDen Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, im doppelten Volumen Wasser aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Vom Herd ziehen und warm halten.
- Die Currybasis anbratenFür das Hühnercurry Senföl bis zum Rauchpunkt erhitzen – das nimmt ihm die Bitterkeit –, die fein geschnittenen Zwiebeln darin karamellisieren und die Ingwer-Knoblauch-Paste kurz mitbraten.
- Das Hähnchen schmorenDie Hähnchenstücke mit Kurkuma, Chili-, Kreuzkümmel- und Korianderpulver sowie Salz anbraten, die gehackten Tomaten zugeben und mit wenig Wasser zugedeckt 25 bis 30 Minuten weich schmoren. Zum Schluss Garam Masala und etwas Zitronensaft unterrühren.
- Aloo Tama zubereitenFür das Aloo Tama in einer zweiten Pfanne Senföl mit Kreuzkümmel und aufgeschlitzter grüner Chili erhitzen, die Kartoffelwürfel mit Kurkuma anbraten, Tomate und die fermentierten Bambussprossen zugeben und mit etwas Wasser weich und sämig kochen.
- Senfblätter mit Knoblauch bratenKnoblauchscheiben in Senföl goldgelb braten, die grob gehackten Senfblätter oder den Spinat offen zusammenfallen lassen und salzen.
- Tomaten-Pickle zerstoßenFür das Pickle die restlichen Tomaten über offener Flamme oder im Ofen schwärzen, mit Sesamsamen, Knoblauch, grüner Chili, Salz und Zitronensaft grob zerstoßen und Senföl unterrühren.
- Anrichten und servierenAlle Komponenten heiß halten und noch einmal abschmecken. Den Reis in die Tellermitte setzen, Dal, Hühnercurry, Aloo Tama, Grünzeug und Pickle darum anrichten, mit Koriandergrün bestreuen und mit einer Zitronenspalte servieren.
Tipps und Varianten
Statt vieler einzelner Schalen geht auch ein einziges Curry: Gemüse wie Blumenkohl, Kartoffel und Bohnen – nach Belieben mit Fleisch – in einem Topf garen und das gekochte Dal darunterziehen. Beim Dal kannst du gelbe Schälerbsen (Toor Dal) nehmen, die im Schnellkochtopf schneller weich werden, beim Reis zwischen kurzkörnig und Basmati wählen. Ohne Fleisch lässt du das Hähnchen weg oder ersetzt es durch Tofu und nimmst statt Ghee Öl; beim Fett kannst du auch durchgehend Senföl oder neutrales Pflanzenöl verwenden. Wenn es schnell gehen soll, tun es eingelegte Chilis oder gemischtes Achar aus dem Glas anstelle des frisch gerösteten Tomaten-Pickles. Serviere alles gleichzeitig und heiß auf einem großen Teller, damit jeder sich zum Reis nach und nach etwas dazunehmen kann.
Allergene
Enthält: Milch (einschließlich Laktose), Senf, Sesam
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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