Khasiko Bhutuwa

Zutaten

• 500 gZiegeninnereienPansen und Därme, gründlich gereinigt, vorgekocht und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 4 ELÖlzum Braten, am besten in einer Eisenpfanne
• Salzzum Würzen und zum Reinigen der Innereien
• 1Zwiebelfein gewürfelt
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt oder als Paste mit Ingwer
• 15 gIngwergerieben oder in Stücken zum Kochwasser
• 1 TLKurkuma
• 1 TLChilipulvernach Schärfewunsch
• 1 TLKoriandergrün
• 1 TLKreuzkümmel
• 1 TLGaram Masalaerst gegen Ende zugeben
• 1 TLSzechuanpfefferins Kochwasser und ans fertige Gericht (optional)
• 2Grüne Chilimit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer angebraten (optional)
• 1Zitronensaftzum Abreiben und Waschen der Innereien (optional)
• 1Tomategewürfelt, wird nicht überall zugegeben (optional)

Zubereitung

1. Därme und Pansen reinigenDie Därme unter fließendem Wasser gründlich durchspülen und den Pansen innen und außen auswaschen. Beides mit Salz und, wenn vorhanden, mit aufgeschnittener Zitrone kräftig abreiben und mehrfach mit heißem Wasser nachwaschen.
2. Innereien vorkochen und schabenDie Innereien mit Wasser bedeckt etwa 10 Minuten vorkochen, dabei Timur und ein paar Ingwerstücke ins Kochwasser geben. Anschließend die innere Schicht des Pansens mit dem Messer abschaben und alles noch einmal klar spülen.
3. Innereien schneiden und abtropfenDie vorgekochten Innereien in kleine, aber nicht zu winzige Stücke schneiden und gut abtropfen lassen – je trockener sie in die Pfanne kommen, desto weniger spritzt es.
4. Innereien mit Kurkuma anbratenDas Öl in einer Eisenpfanne, Kadhai oder einer Handi erhitzen. Die Innereien mit Salz und Kurkuma hineingeben und zunächst zugedeckt braten, bis das Spritzen nachlässt, dann offen weiterbraten.
5. Knoblauch, Ingwer, Zwiebel zugebenKnoblauch und Ingwer – als Paste oder fein gehackt, zusammen mit der gewürfelten Zwiebel und, wenn du magst, den grünen Chilis – einrühren und mitbraten, bis alles duftet.
6. Langsam braten bis gebräuntBei mittlerer bis kleiner Hitze 20 bis 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Stücke rundum Farbe bekommen haben.
7. Gewürze zugeben und röstenKurz vor Ende Chilipulver, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel und Garam Masala zugeben und wenige Minuten mitrösten. Wer mag, gibt jetzt die gewürfelte Tomate dazu.
8. Knusprig braten und servierenFür die knusprige Konsistenz noch einige Minuten weiterbraten, überschüssiges Öl abgießen, mit Timur abschmecken und heiß mit Roti oder Reis servieren.

Tipps und Varianten

In den Bergen wird oft minimalistisch gewürzt: nur Timur, Salz und Chilipulver – Timur gilt als das charakteristische Gewürz für Bhutuwa, der Rest ist Geschmackssache. Manche geben die Zwiebel nicht zu Beginn, sondern erst ganz zum Schluss nach den Gewürzen dazu; auch Jakhya-Samen oder Sesam und gewürfelte Tomaten sind üblich. Am besten schmeckt Bhutuwa direkt aus der Pfanne, mit heißer Mandua-Roti oder Maisroti zum Aufnehmen.