Im ganzen Hochland
Aloo Tama
Nepalesisches Curry aus Kartoffeln, fermentierten Bambussprossen und Augenbohnen
60 Min.·4 Personen
Fermentierte Bambussprossen
Junge Bambussprossen, in Streifen oder Scheiben geschnitten und milchsauer vergoren, deutlich sauer und kräftig im Geruch.
Fermentierte Bambussprossen sind junge Sprossen, die geschnitten und über Wochen milchsauer vergoren werden; in Nepal heissen sie Tama, in Sikkim und Darjeeling auch Mesu. Sie schmecken deutlich sauer mit einem stechenden, etwas schwefligen Aroma, das roh aus dem Glas sehr streng wirkt und beim Kochen weicher wird. Die Textur bleibt dabei faserig und leicht knackig, und gerade diese Säure trägt Gerichte wie Tama-Curry mit Kartoffeln und Bohnen. Wer den Geruch mildern will, spült die Sprossen vor dem Kochen kurz ab. Man bekommt sie im Glas oder Beutel in nepalesischen, indischen und gut sortierten Asienläden sowie im Versand.
Ersatz:
Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil das gärige, stechende Aroma das Wesentliche ist. Notfalls bringen Bambussprossen aus der Dose mit etwas Limettensaft oder hellem Essig die Textur und eine gewisse Säure, das Gericht schmeckt dann aber frischer und flacher. Frische Bambussprossen taugen nur, wenn sie vorher gründlich gekocht werden, denn roh enthalten sie blausäurebildende Stoffe.
Kommt vor in · 1 Rezept