Im ganzen Hochland
Kinema
Fermentierte Sojabohnen mit Zwiebel, Chili und Tomate – kräftig zu Reis
30 Min.·4 Personen
Fermentierte Sojabohnen (Kinema)
Gekochte Sojabohnen aus dem östlichen Himalaya, einige Tage warm fermentiert, bis sie klebrig und fadenziehend werden. Kräftig, würzig und mit deutlichem Ammoniakgeruch.
Kinema ist eine traditionelle Zutat aus Ostnepal, Sikkim und Darjeeling: Gekochte Sojabohnen werden in Blätter oder Tücher gewickelt und ein bis drei Tage an einem warmen Ort fermentiert, wobei Heubazillen die Arbeit machen. Die Bohnen werden graubraun und weich und ziehen beim Auseinanderziehen feine Fäden. Der Geruch ist scharf und ammoniakartig, im Gericht wird daraus aber ein tiefer, fleischiger Umami-Geschmack, besonders wenn die Bohnen vorher angebraten werden. Frisch hält sich Kinema nur wenige Tage, weshalb es auch in der Sonne getrocknet wird; getrocknet ist es fester und braucht in Sossen etwas Zeit zum Weichwerden. Ausserhalb der Region bekommt man es kaum, gelegentlich in nepalesischen oder indischen Lebensmittelläden oder im Versand, meist getrocknet.
Ersatz:
Natto, tiefgekühlt im Asienladen erhältlich, ist der nächste Ersatz, denn es entsteht mit derselben Bakterienart und ist ebenso klebrig und fadenziehend. Es ist allerdings milder und schleimiger als Kinema; kräftig angebraten oder leicht zerdrückt kommt es ihm näher. Sojapasten wie Miso sind kein Ersatz, weil ihnen die Bohnenstruktur und der typische Geruch fehlen.
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