Kinema

Zutaten

• 220 gFermentierte Sojabohnen (Kinema)frisch oder getrocknet; getrocknete 10–15 Min. in warmem Wasser einweichen, gekaufte gut abspülen
• 110 gZwiebelfein gehackt oder dünn geschnitten
• 2 ELPflanzenölPflanzenöl zum Braten, für den Salat Senföl
• 3Chiligrün, längs aufgeschlitzt; alternativ 1 TL Chiliflocken
• 1 TLSalznach Geschmack, das Kinema bringt bereits Salz mit
• 120 gTomatengehackt, zerfällt zur Sauce (optional)
• 1 TLKurkumagemahlen, färbt das Öl (optional)
• 120 mlWasserzum Ablöschen, kocht zu dicker Sauce ein
• 1 TLIngwerfein gerieben, für die kalte Zubereitung (optional)
• 150 gGurkein mundgerechte Stücke geschnitten, für die Salatvariante (optional)
• 2 ELKoriandergrünfrisch gehackt (optional)
• 1 ELZitronensaftfrisch gepresst, säuert den Salat (optional)
• 1 TLKreuzkümmelgemahlen (optional)
• 500 gSojabohnengetrocknet, nur wenn man die Bohnen selbst fermentieren will (optional)

Zubereitung

1. Das Kinema vorbereitenGetrocknetes Kinema 10–15 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Fertig gekaufte fermentierte Bohnen stattdessen kalt abspülen.
2. Gemüse schneidenDie rote Zwiebel fein hacken oder dünn schneiden, die grünen Chilis längs aufschlitzen und die Tomate hacken.
3. Die Zwiebel anbratenDas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin 3–4 Minuten goldgelb braten.
4. Tomate und Kurkuma einkochenTomate und Kurkuma zugeben und etwa 2 Minuten rühren, bis die Tomate zerfällt und das Öl Farbe annimmt.
5. Die Bohnen mitbratenDie Bohnen mit Chili und Salz einrühren und 3–5 Minuten im gewürzten Öl mitbraten. Beim Salzen zurückhaltend sein, das Kinema bringt bereits Salz mit.
6. Ablöschen und eindickenMit dem Wasser ablöschen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und offen 5–7 Minuten einkochen, bis eine dicke Sauce entsteht.
7. Mit Reis servierenHeiß zu gekochtem Reis servieren.

Tipps und Varianten

Kalt schmeckt Kinema als Salat: die abgespülten Bohnen mit Zwiebel, Gurke, geriebenem Ingwer, Koriandergrün, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Chiliflocken mischen, mit Senföl beträufeln und 10 Minuten durchziehen lassen. Fertig fermentierte Sojabohnen gibt es im Asienladen, frisch oder sonnengetrocknet; japanisches Nattō ist der nächstliegende Ersatz. Wer selbst fermentieren möchte, kocht eingeweichte Sojabohnen weich, zerstampft sie und setzt sie mit Salz und Sauerkrautsaft – oder mit etwas Doenjang beziehungsweise Miso als Starterkultur – warm an, rührt regelmäßig um und lässt die Masse mehrere Wochen gären. Diese Bohnenmasse lässt sich auch als Brotaufstrich oder Würzpaste verwenden; mit Weizenmehl und Koji-Starter angesetzt und monatelang vergoren ergibt sie Sojasauce.