Golbheda Ko Achar

Zutaten

• 6Tomatereif, über offener Flamme, in der Pfanne oder unter dem Grill geröstet, Haut abgezogen
• 6 ZehenKnoblauchteils mitgeröstet, teils in Scheiben knusprig gebraten als Auflage
• 3Grüne Chilimitgeröstet, für die Schärfe
• 3Getrocknete rote Chilischotentrocken geröstet und gemahlen
• 3 ELSesamtrocken goldbraun geröstet, gemahlen; gibt die nussige Bindung
• ½ TLSzechuanpfeffergeröstet, fein gemahlen
• 2 ELSenfölbis zum leichten Rauchen erhitzen, dann würzen
• 1 TLSenfsamenim heißen Öl aufplatzen lassen oder geröstet mahlen
• ½ TLBockshornkleesamennur wenige Sekunden dunkel braten, sonst bitter
• 1 ELIngwerfein gehackt oder als Paste
• ½ TLKurkumagemahlen
• ½ TLKreuzkümmelgeröstet gemahlen oder als Pulver
• 1 TLKoriandersamengeröstet gemahlen oder als Pulver
• 1 BundKoriandergrüngehackt, zum Schluss untergehoben und darübergestreut
• Salznach Geschmack
• 1 TLJimbugetrocknet, kurz im Öl aufschäumen lassen (optional)
• ½ TLAjwainmit ins heiße Öl (optional)

Zubereitung

1. Die Tomaten ganz über offener Flamme, in einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwarz ist. Grüne Chilischoten und einen Teil des Knoblauchs dabei mitrösten.
2. Die Tomaten kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch grob hacken. Chilis und gerösteten Knoblauch ebenfalls klein schneiden.
3. Sesamsaat, getrocknete rote Chilischoten, Timur, Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und fein mahlen.
4. Das Senföl in einer Pfanne bis zum leichten Rauchen erhitzen. Bockshornkleesamen und die Senfkörner nur wenige Sekunden darin braten, bis die Senfkörner aufplatzen – der Bockshornklee wird sonst bitter. Wer mag, gibt nach Belieben Ajwain mit ins heiße Öl.
5. Den restlichen Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Ingwer im heißen Öl goldbraun und knusprig braten. Einen Teil davon zum Garnieren herausnehmen.
6. Tomaten, die gehackten gerösteten Chilis und den gerösteten Knoblauch sowie Salz und Kurkuma zugeben, zugedeckt weich kochen, dann offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Masse dick wird.
7. Vom Herd nehmen und die geröstete Gewürzmischung sowie das gehackte Koriandergrün unterrühren. Mit Salz abschmecken.
8. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, dann mit dem knusprigen Knoblauch und etwas Koriandergrün bestreuen. Kühl gelagert hält sich das Achar einige Tage.

Tipps und Varianten

Wer es schneller mag, mörsert oder mixt alles mit Salz zu einer groben Paste und temperiert sie nur kurz in heißem Öl, ohne einzukochen. Für die Vorratsvariante werden Tomaten, Chilis, Knoblauch und Ingwer 8–9 Stunden in der Sonne getrocknet, roh mit den gemahlenen Gewürzen und viel Senföl gemischt und im Glas unter Öl angesetzt – Blumenkohl lässt sich dabei gut mitverarbeiten. Jimbu, ein Himalaya-Kraut aus der Verwandtschaft von Zwiebel und Knoblauch, schäumt man in eigenem Öl auf und zieht es zusammen mit Knoblauch und Ingwer als abschließenden Tadka unter. Statt ganzer getrockneter Chilis gehen auch rote Chiliflocken, den Sesam kann man weglassen oder nur als Einlage darüberstreuen, und statt Koriandergrün passen Minzblätter zum Garnieren. Am schönsten kommt das Achar in einer kleinen Schale neben Reis, Linsen und Roti auf den Tisch.