Sepen

Zutaten

• 350 gTomatereif, zum Weichkochen
• 7Getrocknete rote Chilismitgekocht; Kerne für mildere Schärfe entfernen
• 4 ZehenKnoblauchroh mitgemixt oder vorher angebraten
• 10 gIngwergeschält
• 750 mlWasserzum Kochen der Tomaten und Chilis, wird abgegossen
• 1 ELPflanzenölzum Anbraten der Paste
• 2 TLEssigzum Abschmecken
• ½ TLZuckerzum Ausgleich der Säure
• Salznach Geschmack
• 1 PriseSzechuanpfeffertypische nepalesische Note, mitgemixt (optional)
• ½ TLSchwarze Pfefferkörnermitgemixt (optional)
• ½ TLSojasaucefür Würze und Farbe (optional)
• 2 ELFrühlingszwiebelfein geschnitten, zum Schluss untergerührt (optional)
• 2 TLTomatenketchupfür Bindung und Süße (optional)

Zubereitung

1. Tomaten und getrocknete rote Chilis waschen. Die Chilis nach Wunsch halbieren und entkernen – ohne Kerne wird das Sepen deutlich milder.
2. Wasser in einem Topf aufkochen, Tomaten und Chilis hineingeben und offen 5 bis 9 Minuten kochen, bis die Tomaten weich sind und die Haut aufplatzt.
3. Das Kochwasser abgießen und alles kurz abkühlen lassen. Die Tomaten bei Bedarf häuten und den Stielansatz herausschneiden.
4. Tomaten, Chilis, Knoblauch und Ingwer ohne zusätzliches Wasser zu einer glatten Paste mixen. Wer mag, gibt Szechuanpfeffer (Timur) und schwarze Pfefferkörner gleich mit in den Mixer.
5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Paste zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der rohe Geschmack verschwunden ist und die Sauce leicht bindet.
6. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, nach Geschmack etwas Sojasauce für eine dunklere, salzigere Note zugeben.
7. Das Sepen abkühlen lassen und zu frisch gedämpften Momos reichen.

Tipps und Varianten

Für die ungekochte Variante wird die Paste gar nicht angebraten, sondern roh mit Pfeffer, Timur, Zucker und Salz gemixt und direkt serviert – frischer und schärfer im Geschmack. Die Straßenstand-Version bekommt zum Schluss Tomatenketchup und fein geschnittene Frühlingszwiebeln in die eingekochte Sauce. Wer es besonders fein mag, streicht das fertige Sepen durch ein Sieb. Im Kühlschrank hält es sich ein bis zwei Tage; serviert wird es in kleinen Schälchen neben den Momos, zu Pakora oder anderem Frittierten schmeckt es genauso gut.