Kathmandu-Tal (Newar)
Juju Dhau
Dichter, leicht gesüßter Joghurt aus Bhaktapur – im Tontopf angesetzt
10 Std.·4 Personen
Khuwa (eingekochte Milch)
Vollmilch, langsam eingekocht, bis nur noch eine feste, cremige Masse übrig bleibt, mild süsslich und leicht nach Karamell schmeckend.
Khuwa, in Indien meist Khoa genannt, entsteht, wenn Vollmilch unter ständigem Rühren in einer flachen Pfanne so lange eingekocht wird, bis das Wasser fast ganz verdampft ist. Zurück bleibt eine elfenbeinfarbene bis hellbraune Masse, die je nach Kochdauer weich und streichfähig oder fest und krümelig ist. Sie schmeckt nach konzentrierter Milch, süsslich, mit einem leichten Röstton, und gibt Süssspeisen Fülle und eine dichte, leicht körnige Textur. In Nepal und Nordindien ist sie Grundlage vieler Süssigkeiten und wird auch in reichhaltige Currys gerührt. Man bekommt sie frisch oder tiefgekühlt in indischen und pakistanischen Lebensmittelläden; sonst lässt sie sich zu Hause aus Vollmilch herstellen, wobei aus etwa einem Liter Milch rund 200 Gramm Khuwa werden.
Ersatz:
Selbst eingekochte Vollmilch ist kein Ersatz, sondern dasselbe, braucht aber ein bis zwei Stunden Rühren. Als schnelle Annäherung kann man Vollmilchpulver mit etwas Sahne oder Ghee in der Pfanne zu einer Masse verrühren; sie trifft die Milchfülle, ist aber glatter und hat weniger Röstton. Ricotta, trocken eingekocht, kommt der körnigen Textur nahe, bleibt aber etwas säuerlicher.
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