Juju Dhau

Zutaten

• 1000 mlMilchtraditionell Büffelmilch wegen des höheren Fettanteils
• 3 ELZuckertraditionell brauner bzw. unraffinierter Zucker
• 2 ELJoghurtals Starterkultur, mit lebenden Kulturen
• 1 TLKardamomzum Würzen der Milch oder des fertigen Joghurts (optional)
• 2Nelkenmit der Milch aufkochen (optional)
• Safraneinige Fäden, zum Aromatisieren (optional)
• Khuwa (eingekochte Milch)für besonders dichte Ansätze in die kochende Milch gerührt (optional)

Zubereitung

1. Den unglasierten Tontopf (Katauro) mehrere Stunden in Wasser einlegen, danach vollständig abtropfen und trocknen lassen. Wer keinen hat, nimmt ein sauberes Gefäß oder einen normalen Topf.
2. Die Vollmilch – traditionell Büffelmilch, weil ihr höherer Fettanteil die dichte Konsistenz bringt – in einem schweren Topf oder einer Karahi aufkochen und unter ständigem Rühren etwa 1,5 Stunden einkochen lassen, damit nichts ansetzt. Wer mag, lässt nach Wunsch 2 Gewürznelken von Anfang an mitkochen.
3. Den Zucker einrühren und vollständig auflösen. Nach Belieben mit gemahlenem Kardamom würzen; für besonders dichte Ansätze kommt Khuwa in die kochende Milch.
4. Die Nelken herausnehmen, bevor die Milch in den Topf gefüllt wird. Die Milch in den vorbereiteten Tontopf füllen und auf handwarm abkühlen lassen, etwa 42 °C – sie darf sich an der Fingerkuppe weder heiß noch kühl anfühlen.
5. Den Naturjoghurt glatt rühren, mit etwas lauwarmer Milch verdünnen und behutsam unterziehen, bis er gleichmäßig verteilt ist.
6. Das Gefäß abdecken – traditionell mit einem leeren Topf –, auf ein Bett aus Reisspelzen stellen und in dicke Baumwolldecken wickeln. An einem warmen Ort 3 bis 8 Stunden ungestört fest werden lassen.
7. Die Festigkeit prüfen, indem man das Gefäß vorsichtig umdreht: Der Joghurt darf nicht herausfallen. Ist er noch zu weich, weitere Zeit eingewickelt stehen lassen.
8. Den fertigen Joghurt vor dem Servieren gut durchkühlen lassen und im Becher auf den Tisch bringen.

Tipps und Varianten

Wer die Süße feiner dosieren möchte, rührt den Zucker erst nach dem Fermentieren in den fertigen Joghurt statt in die kochende Milch. Statt Kardamom passt auch Vanille als Aroma; ein paar Safranfäden und etwas Kardamom erst beim Servieren geben Farbe und Duft, ohne die Fermentation zu stören. Ohne Tontopf gelingt der Ansatz in einem normalen Topf oder sauberen Behälter – er wird dann etwas weniger dicht. Servieren Sie Juju Dhau gut gekühlt in kleinen Bechern, am besten in den Tontöpfchen, in denen er angesetzt wurde.