Mungbohnenstärke
Feines weisses Stärkepulver aus Mungbohnen, das mit Wasser aufgekocht zu einem klaren, festen und leicht federnden Gelee erstarrt.
Mungbohnenstärke wird aus eingeweichten, gemahlenen Mungbohnen gewonnen und als weisses Pulver oder in kleinen Brocken verkauft. Sie schmeckt neutral; entscheidend ist, wie sie bindet: Mit Wasser aufgekocht und abgekühlt wird sie glasig, schnittfest und elastisch, ohne zu kleben, weshalb man aus ihr Glasnudeln und kalte, in Streifen geschnittene Stärkegelees macht. Brocken sollte man vor dem Abmessen fein zerdrücken, damit sie sich klumpenfrei anrühren lassen. Man bekommt sie im Asienladen, manchmal unter dem Namen „Grüne-Bohnen-Stärke“, oder im Versand. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt, da manche Packungen mit Kartoffel- oder Tapiokastärke gestreckt sind und dann weicher abbinden.
Ersatz:
Erbsenstärke kommt am nächsten und ergibt ein ähnlich festes, klares Gelee. Kartoffelstärke bindet weicher und gummiger, Tapiokastärke wird zäh und klebrig, Maisstärke wird trüb und zu weich zum Schneiden; für kalte Stärkenudeln oder Gelees ist keiner davon ein guter Ersatz, zum blossen Andicken von Saucen dagegen jeder.