Mula Ko Achar

Zutaten

• 500 gRettichgeschält, grob geraspelt oder dünn geschnitten
• 2 TLSalzzum Entwässern des Rettichs und zum Abschmecken
• 1 TLKurkumafür Farbe und Würze
• 1 TLChilipulvernach gewünschter Schärfe
• 2 ELSenfölerhitzt, für die Gewürzöl-Zugabe
• ½ TLBockshornkleesamenganz, im Öl dunkel geröstet oder trocken geröstet und gemahlen
• 2 ELZitronensaftfrisch gepresst, für die Säure
• 1 TLSenfsamengeröstet und grob gemahlen oder ganz in den Sud
• ½ TLSzechuanpfeffergeröstet und gemahlen
• 100 mlEssigReis- oder Weißweinessig, für die eingelegte Variante (optional)
• 2 ELZuckernur für den süß-sauren Sud (optional)
• 200 mlWasserfür Salzwasser bzw. den Essigsud (optional)
• 2 ELSesamgeröstet und gemahlen, bindet und rundet ab (optional)
• 2getrocknete rote Chilistrocken geröstet, für die Gewürzmischung (optional)
• 1 ELJimbugetrocknetes Himalaya-Lauchkraut, kurz im Öl (optional)
• 1 ZehenKnoblauchalternativ Knoblauchöl statt Senföl (optional)
• Koriandergrüngehackt, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Den Rettich vorbereitenDen Rettich waschen, schälen und entweder grob raspeln oder in dünne Scheiben hobeln – geraspelt zieht er schneller durch, in Scheiben bleibt er bissfester.
2. Den Rettich entwässernDen Rettich salzen oder kurz in Salzwasser ziehen lassen und die austretende Flüssigkeit danach kräftig mit den Händen ausdrücken. Wer Zeit hat, lässt die Rettichstücke stattdessen ein bis zwei Stunden in der Sonne antrocknen, damit keine Restfeuchte bleibt.
3. Die Gewürze rösten und mahlenFür die Ölvariante die Senfkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, ebenso den Szechuanpfeffer und nach Wunsch die getrockneten roten Chilischoten. Alles abkühlen lassen und im Mörser oder in der Mühle mahlen; auch den Sesam kann man so rösten und mitmahlen. Für die eingelegte Variante bleiben die Senfkörner ganz und kommen später in den Sud.
4. Rettich mit Gewürzen vermengenDen ausgedrückten Rettich in einer Schüssel mit Kurkuma, Chilipulver, Salz, den gemahlenen Gewürzen und dem Zitronensaft gründlich vermengen.
5. Das Gewürzöl darübergießenDas Senföl in einem kleinen Topf erhitzen, die ganzen Bockshornkleesamen darin dunkel werden lassen, nach Wunsch Jimbu und eine Prise Kurkuma kurz einschwenken und das heiße Gewürzöl sofort über den Rettich gießen. Alles zügig unterrühren, damit sich das Aroma verteilt.
6. Den Sud für die EinlegevarianteFür die eingelegte Variante Essig, Wasser, Zucker, Salz und die ganzen Gewürze – 1 TL ganze Senfkörner statt gemahlen, nach Wunsch Gewürznelken und Szechuanpfeffer – aufkochen, den Rettich in ein sauberes Glas schichten und den heißen Sud darübergießen.
7. Durchziehen lassenDas Glas verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank durchziehen lassen; die Ölvariante lässt sich sofort essen. Den vollen Geschmack hat das Achar aber erst nach ein bis zwei Tagen, wenn der Rettich die Gewürze aufgenommen hat.
8. Bestreuen und servierenVor dem Servieren mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und zu Reis mit Dal oder zu Fladenbrot reichen.

Tipps und Varianten

Der süß-saure Schnellsud aus Essig, Zucker und Salz ist die mildere Schwester der Öl-Variante. Statt Senföl kann man Knoblauchöl nehmen: dafür die Knoblauchzehe im heißen Öl kurz goldbraun braten und vor dem Übergießen entfernen. Wer es sämiger mag, rührt gerösteten gemahlenen Sesam unter; wer es kräftig will, macht sich eine eigene Mischung aus gerösteten Chilis, Szechuanpfeffer und Salz (Timur ko choop) und gibt Jimbu ins heiße Senföl. Bei der sonnengetrockneten Variante passen Fenchel und Asafoetida ins Gewürz, im Sud zusätzlich Gewürznelken und Szechuanpfeffer. Ein Stück Rote Bete mit ins Glas färbt den Rettich hübsch rosa. Am besten in kleinen Schälchen neben Reis und Dal auf den Tisch stellen, damit sich jeder selbst nimmt.