Labu Sen

Zutaten

• 600 gRettichgeschält, in dünne Scheiben oder Stifte geschnitten
• 1 BundRadieschenungeschält in Scheiben, die Schale färbt die Lake rosa
• 3Chiliganz oder in Ringen
• 2 ELSalzzum Entwässern des Rettichs und für die Lake
• 230 mlReisessigersatzweise heller Branntwein- oder Weißweinessig
• 350 mlWasserfür die Lake
• 2 ELZuckerin der Lake auflösen
• 20 gIngwerin groben Scheiben
• 1 ZehenKnoblauchin feinen Scheiben (optional)
• 1 TLSzechuanpfeffertibetisch emma, ganze Körner (optional)
• ½ TLSchwarze Pfefferkörnerganz in die Lake (optional)
• 300 gKarottenin feine Streifen gehobelt, zusammen mit dem Rettich eingelegt (optional)

Zubereitung

1. Den weißen Rettich schälen und in dünne Scheiben, Stifte oder Streifen schneiden. Die Radieschen ungeschält in Scheiben schneiden – ihre Schale gibt der Lake später die rosa Farbe. Wer Möhren mitlegen möchte, hobelt sie in feine Streifen.
2. Das Gemüse mit einem Teil des Salzes vermengen und mindestens 1 Stunde, gern auch über Nacht, Wasser ziehen lassen.
3. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, das Gemüse gut abtropfen lassen oder kurz kalt abspülen, wenn es milder werden soll.
4. Ein Schraub- oder Einmachglas heiß ausspülen und das Gemüse mit den Chilischoten, dem Ingwer, nach Wunsch dem Knoblauch sowie Szechuanpfeffer und schwarzen Pfefferkörnern einschichten.
5. Für die Lake Reisessig, Wasser, das restliche Salz und den Zucker verrühren oder kurz erhitzen, bis Salz und Zucker vollständig gelöst sind.
6. Die Lake über das Gemüse gießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Wenn Scheiben aufsteigen, mit einem kleinen Gewicht oder einem sauberen Glas beschweren.
7. Das Glas verschließen und kühl durchziehen lassen: Nach 24 Stunden ist Labu Sen essbar, nach 2 bis 3 Tagen voll durchgezogen. Das Glas zwischendurch gelegentlich schwenken.
8. Im Kühlschrank aufbewahren, das Gemüse dabei stets vollständig mit Flüssigkeit bedeckt halten. So hält es sich 2 bis 3 Wochen.

Tipps und Varianten

Für die Lake gibt es mehrere Wege: kalt mit Essig und Wasser im Verhältnis 1:2 und über Nacht kühl gestellt, kochend heiß übergossen, lauwarm nach 30 Minuten Abkühlen – oder ganz ohne Wasser, nur Reisessig und viel Zucker zum gesalzenen Rettich geschwenkt. Statt oder neben Möhren passen Mairübchen, Rote Bete, Sellerie und Kohlrabi ins Glas; gewürzt wird nach Art des Hauses mit Kombu und Mirin, Lorbeer, Nelken und Sternanis oder Senfkörnern. Kräftiger rosa wird es mit einem Stück Rote Bete oder pinkem Rettich, und wer es fermentiert mag, lässt das Glas eine Woche hell und warm stehen und stellt es danach kühl. Zum Servieren mit geröstetem Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.