Labu Sen

Zutaten

• 600 gRettichgeschält, in dünne Scheiben oder Stifte geschnitten
• 1 BundRadieschenungeschält in Scheiben, die Schale färbt die Lake rosa
• 3Chiliganz oder in Ringen
• 2 ELSalzzum Entwässern des Rettichs und für die Lake
• 230 mlReisessigersatzweise heller Branntwein- oder Weißweinessig
• 350 mlWasserfür die Lake
• 2 ELZuckerin der Lake auflösen
• 20 gIngwerin groben Scheiben
• 1 ZehenKnoblauchin feinen Scheiben (optional)
• 1 TLSzechuanpfeffertibetisch emma, ganze Körner (optional)
• ½ TLSchwarze Pfefferkörnerganz in die Lake (optional)
• 300 gKarottein feine Streifen gehobelt, zusammen mit dem Rettich eingelegt (optional)

Zubereitung

1. Rettich und Radieschen schneidenDen Rettich schälen und in dünne Scheiben, Stifte oder Streifen schneiden. Die Radieschen ungeschält in Scheiben schneiden – ihre Schale gibt der Lake später die rosa Farbe. Wer die Karotte mitlegen möchte, hobelt sie in feine Streifen.
2. Gemüse salzen und ziehen lassenDas Gemüse mit einem Teil des Salzes vermengen und mindestens 1 Stunde, gern auch über Nacht, Wasser ziehen lassen.
3. Gemüse abgießen und abtropfenDie ausgetretene Flüssigkeit abgießen, das Gemüse gut abtropfen lassen oder kurz kalt abspülen, wenn es milder werden soll.
4. Glas mit Gemüse befüllenEin Schraub- oder Einmachglas heiß ausspülen und das Gemüse mit dem Chili, dem Ingwer, nach Wunsch dem Knoblauch sowie Szechuanpfeffer und schwarzen Pfefferkörnern einschichten.
5. Die Lake anrührenFür die Lake Reisessig, Wasser, das restliche Salz und den Zucker verrühren oder kurz erhitzen, bis Salz und Zucker vollständig gelöst sind.
6. Mit Lake bedecken und beschwerenDie Lake über das Gemüse gießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Wenn Scheiben aufsteigen, mit einem kleinen Gewicht oder einem sauberen Glas beschweren.
7. Verschlossen durchziehen lassenDas Glas verschließen und kühl durchziehen lassen: Nach 24 Stunden ist Labu Sen essbar, nach 2 bis 3 Tagen voll durchgezogen. Das Glas zwischendurch gelegentlich schwenken.
8. Kühl lagern und aufbewahrenIm Kühlschrank aufbewahren, das Gemüse dabei stets vollständig mit Flüssigkeit bedeckt halten. So hält es sich 2 bis 3 Wochen.

Tipps und Varianten

Für die Lake gibt es mehrere Wege. Kalt angesetzt kommen Essig und Wasser im Verhältnis 1:2 ungekocht über das Gemüse, und das Glas steht über Nacht kühl. Als heißer Sud werden Essig, Wasser, Zucker und Salz aufgekocht und kochend heiß übergossen. Wer den Sud aufkocht und 30 Minuten abkühlen lässt, gießt ihn lauwarm bis kalt an. Eine Fassung ohne Wasser gibt nur Reisessig und viel Zucker direkt zum gesalzenen Rettich; danach wird das Glas geschwenkt. Neben der Karotte passen Mairübchen, Rote Bete, Sellerie und Kohlrabi ins Glas. Wer anders würzen mag, gibt Kombu und Mirin dazu, ein andermal Lorbeer, Nelken und Sternanis oder auch Senfkörner. Ein Stück Rote Bete oder pinker Rettich färbt das Ganze kräftiger rosa. Für eine Gärvariante steht das Glas eine Woche hell und warm und wird danach kühl gelagert. Zum Servieren mit geröstetem Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.