Kathmandu-Tal (Newar) · 45 Min. · Fleisch · Vorspeise · Für Geübte
Haku Chhwela
Auf Deutsch: Ueber Strohfeuer geraeuchertes mariniertes Fleisch
Für 4 Personen · metrisch
Gegrilltes Büffelfleisch mit Szechuanpfeffer und heißem Senföl
Haku Chhwela aus dem Kathmandutal ist ein Gericht der Newar, bei dem der Rauch des offenen Feuers genauso zählt wie die Gewürze: Das Fleisch wird rundum dunkel gegrillt, in Streifen geschnitten und dann mit heißem Senföl übergossen, in dem Bockshornkleesamen dunkel geröstet wurden. Genau dieses Übergießen ist die newarische Würztechnik, die alles zusammenbindet. Dazu gehören Chiura, die flachgedrückten Reisflocken – erst damit wird aus der Schüssel eine Mahlzeit, wie man sie zu Festen isst.
Zutaten
- 500 gam Stück, alternativ Rind, Huhn oder Schwein; über offener Flamme gegrilltFleisch des Wasserbüffels, in Nepal als „Buff“ für Momos, Choila und Trockenfleisch verbreitet: dunkelrot, mager, kräftig im Geschmack.Ersatz: Mageres Rindfleisch ersetzt es gut, ist aber etwas fetter und milder; für Hackfüllungen wie Momos passt Rinderhack mit wenig Fett, für Trockenfleisch ein magerer Schmorbraten. Bison kommt dem Büffel in Magerkeit und Geschmack ebenfalls nahe.Mehr dazu
- 2 ELzum Aufschäumen und ÜbergießenAchtung: Wegen des Erucasäuregehalts ist manches Senföl im Handel als nur zur äusserlichen Anwendung gekennzeichnet, zum Kochen sollte man daher nur ausdrücklich als Speiseöl ausgewiesene Ware verwenden.Kaltgepresstes Öl aus braunen oder gelben Senfsamen, goldgelb bis bernsteinfarben, mit scharfem, stechendem Geruch.Ersatz: Rapsöl stammt aus derselben Pflanzenfamilie und taugt als Grundlage; mit etwas Senfpulver oder frisch gemahlenen braunen Senfsamen bekommt es einen Teil der Schärfe zurück. Die typische stechende Note und das volle Aroma, besonders in Pickles, erreicht man damit nicht.Mehr dazu
- 1 TLim heißen Öl dunkel röstenKleine, harte, gelbbraune Samen mit bitterem, leicht an Ahornsirup erinnerndem Aroma, das beim Anrösten in Fett entsteht.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht. Getrocknete Bockshornkleeblätter treffen das Aroma ungefähr, bringen aber nicht die Bitterkeit und den Biss der Samen. Senfsamen geben ähnliches Knistern im Öl, schmecken aber anders. Im Zweifel lässt man die Samen besser weg, als falsch zu ersetzen.Mehr dazu
- 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 2 ELIngwerin feine Streifen geschnitten oder als Paste
- 1 TLgrob zerstoßenGetrocknete Fruchtschalen eines Zitrusgewächses, kein echter Pfeffer. Zitronig-blumig und auf der Zunge prickelnd betäubend.Ersatz: Timur ersetzt ihn gleichwertig und umgekehrt. Schwarzer Pfeffer mit etwas abgeriebener Zitronenschale trifft das Aroma ungefähr, das Prickeln und Betäuben fehlt dann aber ganz.Mehr dazu
- 1 TLKurkuma
- 1 TLChilipulverMenge nach Schärfewunsch
- 1½ TLSalz
- 3Frühlingszwiebelnin Ringe geschnitten; in einer Quelle junges Knoblauchgrün
- 1 BundKoriandergrüngrob gehackt, zum Bestreuen
- 2Tomatemitgegrillt und gehackt untergemischt (optional)
- 200 gzum Servieren, alternativ PuffreisRohe oder vorgegarte Reiskörner, flach geklopft und getrocknet, trocken, leicht knusprig und mild nussig.Ersatz: Einen guten Ersatz gibt es nicht. Die Reisflocken aus dem Reformhaus sind anders verarbeitet und werden in Flüssigkeit rasch breiig, sie taugen weder zum trockenen Essen noch zum Anbraten. Gepuffter Reis ist zu luftig und hat keinen Biss. Fehlt Chiura, serviert man das Gericht besser mit gekochtem Reis und nimmt in Kauf, dass das Trockene, Knusprige verloren geht.Mehr dazu
Zubereitung
- Das Büffelfleisch am Stück in etwa fingerdicke, große Stücke schneiden – so bleibt es beim Grillen innen saftig.
- Die Fleischstücke über offener Flamme oder starker Glut rundum dunkel grillen, etwa 4–5 Minuten je Seite; der Kern soll saftig bleiben. Wer mag, legt die Tomaten mit auf die Glut.
- Das gegrillte Fleisch abgedeckt kurz ruhen lassen, damit es nicht austrocknet.
- Das Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen beziehungsweise mundgerechte Stücke schneiden. Mitgegrillte Tomaten grob hacken.
- Das Fleisch in eine weite Schüssel geben und mit Salz, Kurkuma, Chilipulver, grob zerstoßenem Szechuanpfeffer, Ingwer, gehacktem Knoblauch und den Frühlingszwiebelringen mischen; die gehackten Tomaten jetzt untermengen.
- Das Senföl in einer kleinen Pfanne bis zum Rauchen erhitzen, die Bockshornkleesamen hineingeben und dunkel werden lassen – sie sollen kräftig bräunen, aber nicht verbrennen.
- Das heiße Öl brutzelnd über die Fleischmischung gießen und alles zügig durchmengen.
- Haku Chhwela etwa 10 Minuten durchziehen lassen, mit Koriandergrün bestreuen und lauwarm bis zimmerwarm zu Reisflocken servieren.
Tipps und Varianten
Statt Büffel lässt sich das Gericht genauso mit Schwein, Rind oder Hühnerschenkeln zubereiten. Wer die Tomaten mitgrillt, gibt für das Bockshornklee-Tempern gern noch etwas neutrales Öl zum Senföl. Zusätzlich zu Kurkuma und Chili wird mitunter auch mit Currypulver gewürzt. Zum Servieren Chiura (Reisflocken) oder Puffreis in die Mitte des Tisches stellen und das lauwarme Fleisch daneben – jeder nimmt sich abwechselnd von beidem.
Allergene
Enthält: Senf
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
