Sukuti

Zutaten

• 300 gSukuti (getrocknetes Fleisch)Hammel, Büffel oder Rind; ersatzweise dickes, ungewürztes Beef Jerky; eingeweicht und mundgerecht geschnitten
• 4 ELPflanzenölzum Ausbraten des Fleischs
• 1 ELSenfölfür die Gewürztemperierung, bis zum Rauchpunkt erhitzt (optional)
• 1Zwiebelin feine Streifen geschnitten
• 1Tomateklein gewürfelt, wird zur Paste eingekocht
• 2Grüne Chilischräg in Scheiben geschnitten
• 2Getrocknete rote Chilischotenmitgebraten (optional)
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt oder als Paste
• 2Ingwerdaumengroße Stücke, fein gehackt oder als Paste
• 1 TLKurkuma
• 1 TLChilipulverSchärfe nach Geschmack
• 1 TLKreuzkümmelgeröstet gemahlen
• 1 TLKoriandersamengeröstet gemahlen, teils erst zum Schluss
• ½ TLBockshornkleesamenim heißen Öl dunkel rösten (optional)
• Ganze GewürzeZimtstange, Nelken, grüner Kardamom, Sternanis, Stück Muskatschale; im Öl ausziehen und wieder entfernen (optional)
• 2 ELKoriandergrüngrob gehackt, zum Schluss
• 1 ELZitronensaftkurz vor dem Servieren (optional)
• 1 TLSalznach Geschmack, Trockenfleisch bringt eigene Salzigkeit mit
• Wasserheiß, zum Einweichen des Trockenfleischs und zum Nachgaren

Zubereitung

1. Das Sukuti in heißem Wasser einweichen, bis zu einer Stunde lang – wenn es schnell gehen muss, auch kürzer. Danach abtropfen lassen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Zwiebel in feine Streifen schneiden, Tomate klein würfeln, grüne Chilis schräg in Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken oder zu Paste verarbeiten.
3. Das Pflanzenöl erhitzen. Entweder Zimtstange, Nelken, grünen Kardamom, Sternanis und ein Stück Muskatschale langsam im Öl ausziehen und wieder herausnehmen – oder das Senföl bis zum Rauchpunkt erhitzen und die Bockshornkleesamen darin dunkel rösten.
4. Die Fleischstücke bei mittlerer Hitze im Öl kräftig braten, bis sie hellbraun und knusprig sind; die getrockneten roten Chilis können dabei mitbraten.
5. Kurkumapulver, Chilipulver, Kreuzkümmelpulver, Korianderpulver, Knoblauch, Ingwer und Salz zugeben und kurz mitrösten – das Trockenfleisch bringt eigene Salzigkeit mit, deshalb erst sparsam salzen.
6. Mit Wasser angießen, zudecken und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
7. Zwiebelstreifen und grüne Chilis zugeben und anbraten, dann die Tomatenwürfel einrühren und zu einer Paste einkochen.
8. Das Fleisch kräftig mit der Gewürzpaste durchschwenken, bis jedes Stück überzogen ist, nach Wunsch mit Zitronensaft abschließen, den grob gehackten frischen Koriander unterheben und heiß servieren, auf Wunsch mit Chiura.

Tipps und Varianten

Klassisch ist Hammel-Sukuti, Büffel und Rind gehen genauso gut; als Ersatz eignet sich dickes, ungewürztes Beef Jerky. Beim Gewürzansatz hat man die Wahl – ganze Gewürze im Öl ausziehen und wieder entfernen oder Bockshornkleesamen in rauchendem Senföl tempern –, und beides gibt dem Gericht einen ganz eigenen Grundton. Wer es krosser mag, brät das Fleisch ohne Wasser aus, nimmt es heraus und hebt es erst zum Schluss unter die Gewürzpaste; wer weiches Fleisch will, bleibt beim gedeckten Schmoren. Etwas Korianderpulver zurückzuhalten und erst am Ende einzurühren, hält das Aroma frisch. Heiß servieren, mit Chiura zum Dazugreifen.