Choila

Zutaten

• 500 gFleischohne Knochen, traditionell Büffel, ersatzweise Lamm, Ziege oder Hähnchenschenkel; nach dem Garen in mundgerechte Stücke geschnitten
• 4 ELSenfölbis zum Rauchpunkt erhitzt, für den Guss über das Fleisch
• 6 ZehenKnoblauchfein gehackt oder als Paste
• 1 ELIngwerfein gehackt oder in Streifen
• 1 TLKurkumafür Marinade und Tempern
• 1 TLBockshornkleesamenim heißen Öl dunkel rösten
• 3Getrocknete rote Chilischotenganz im Öl geröstet oder eingeweicht und vermahlen
• 3Grüne Chilifein geschnitten oder mitvermahlen
• ½ TLSzechuanpfeffergemahlen
• 1 TLKreuzkümmel
• 1 TLKoriandergrün
• 2 ELZitronensaftzum Schluss untermischen
• 1Zwiebelin feine Streifen oder kleine Stücke geschnitten
• 2Frühlingszwiebelnin Ringe geschnitten, untergemischt
• 2Junger Knoblauch mit Grüngrob gehackt (optional)
• 1 BundKoriandergrüngehackt, zum Untermischen und Bestreuen
• 1 PriseJimbukurz im heißen Öl aufschäumen lassen (optional)
• Salznach Geschmack

Zubereitung

1. Das Fleisch mit Salz, etwas Kurkuma und einem Löffel Senföl mischen und zugedeckt etwa 15 Minuten ziehen lassen.
2. Das Fleisch über Glut, auf dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne garen, bis es außen kräftig gebräunt und rauchig, innen aber noch saftig ist.
3. Das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, dann in mundgerechte Würfel oder dünne Scheiben schneiden; den austretenden Saft dabei auffangen und mitverwenden.
4. Knoblauch, Ingwer und die grünen Chilis fein hacken oder im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
5. Das Fleisch in einer Schüssel mit der Paste, gemahlenem Timur, Kreuzkümmel- und Koriandersamenpulver, Zwiebel, Frühlingszwiebeln, nach Belieben 2 grob gehackten Stangen jungem Knoblauch mit Grün, Zitronensaft, Salz und gehacktem Koriandergrün vermengen.
6. Das restliche Senföl in einer kleinen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, die getrockneten Chilis und den Bockshornklee darin kurz dunkel rösten, das übrige Kurkuma einrühren und – wenn du magst – eine Prise Jimbu kurz aufschäumen lassen.
7. Das heiße Gewürzöl sofort über das Fleisch gießen und alles zügig und gründlich durchmischen.
8. Mit Salz, Chili und Zitrone abschmecken, ein paar Minuten durchziehen lassen und mit Koriandergrün bestreut servieren.

Tipps und Varianten

Traditionell nimmt man Büffelfleisch, ebenso gut funktionieren Ziege, dünn geschnittenes Lamm oder entbeinte Hähnchenschenkel. Wer keine Glut hat, brät das Fleisch in der Grillpfanne oder scharf in heißem Senföl an – der Rauchton wird milder, das Ergebnis bleibt gut. Statt reiner Ingwer-Knoblauch-Paste kannst du eine Würzpaste aus gerösteten, geschälten Tomaten, eingeweichten Trockenchilis, Timur und Knoblauch verwenden; Chiliflocken oder Chilipaste bringen zusätzliche Schärfe. Für die Newari-Prägung temperst du mit Jimbu und Timur, dazu gehört geröstetes Senföl aus Khokana. Serviere Choila warm bis zimmerwarm – manche essen es auch kalt – mit Chiura oder Roti, als Hauptgericht oder als Snack für Gäste.