Sekuwa

Zutaten

• 800 gZiegenfleischersatzweise Lamm, Schwein oder Hähnchenschenkel; in 3 cm große Würfel geschnitten
• 1 ELIngwergerieben oder als Paste, für die Marinade
• 4 ZehenKnoblauchfein gehackt oder als Paste
• 1 TLKreuzkümmelgemahlen
• 1 TLKoriandersamengemahlen
• 1 TLKurkumagemahlen, für Farbe
• 1 TLChilipulvernach Schärfegrad; alternativ frische rote Chilis
• 1 TLSzechuanpfeffergrob zerstoßen, gibt den zitrisch-prickelnden Ton
• 2 ELSenfölfür die Marinade; nach Quelle bis zum Rauchpunkt erhitzt und abgekühlt
• 3 ELJoghurtmacht das Fleisch mürbe
• 1ZitronensaftSaft für die Marinade, Spalten zum Servieren
• Salznach Geschmack, etwa 1,5 TL
• 1Zwiebelin Spalten mitgegrillt oder roh zum Servieren
• 2 ELKoriandergrüngehackt, zum Bestreuen
• 2 ELButtergeschmolzen, zum Bepinseln während des Grillens
• Pfefferfrisch gemahlen (optional)
• 100 gChiura (Reisflocken)als Beilage; ersatzweise Puffreis (optional)

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen, grobes Fett abtrennen und in etwa 3 cm große, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden.
2. Für die Marinade Ingwer, Knoblauch, gemahlenen Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kurkuma, Chilipulver, grob zerstoßenen Timur und Salz mit Senföl, Naturjoghurt und Zitronensaft glatt verrühren; nach Wunsch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben.
3. Die Fleischwürfel vollständig mit der Marinade überziehen, abgedeckt kühl stellen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen – besser 4 Stunden bis über Nacht.
4. Holzkohle oder Holz rechtzeitig anzünden und bis zu einer gleichmäßig glühenden Glutschicht abbrennen lassen; Bambusspieße währenddessen wässern.
5. Das Fleisch mit kleinen Abständen auf die Spieße stecken, damit die Hitze zirkulieren kann, und Zwiebelspalten dazwischensetzen.
6. Die Spieße über der Glut grillen, alle paar Minuten drehen und dabei mit geschmolzener Butter oder Öl bepinseln – 12 bis 20 Minuten, bis das Fleisch außen deutlich geröstet und innen durchgegart ist.
7. Die Spieße kurz ruhen lassen, dann das Fleisch vom Spieß streifen.
8. Mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit rohen Zwiebeln, Zitronenspalten und Chiura oder Reis servieren.

Tipps und Varianten

Statt Ziege lassen sich ebenso Lamm, Schwein oder Hähnchenschenkel verwenden; für bunte Spieße Hähnchenwürfel im Wechsel mit Garnelen, Perlzwiebeln und Kirschtomaten aufstecken. Die Marinade kann man im Mixer zu einer glatten Paste pürieren und mit Muskatnuss, Asafoetida und Currypulver abrunden, in Essig eingelegter gehackter Ingwer und Frühlingszwiebeln passen ebenfalls hinein. Das Senföl wird nach mancher Quelle erst bis zum Rauchpunkt erhitzt und abgekühlt, bevor es in die Marinade kommt. Ohne Holzglut gelingt Sekuwa auch in der Grillpfanne oder auf dem Gasgrill – und wer es etwas festlicher mag, serviert die Spieße auf Reispilaw mit Chutney statt mit Chiura.