Phaksha Paa

Zutaten

• 600 gSchweinebauchin mundgerechte Stücke geschnitten
• 200 gSchweineschultergewürfelt, ersetzt einen Teil des Bauchs (optional)
• 200 gRettichgeschält, in Scheiben
• 6Getrocknete rote Chilischotenganz oder grob zerkleinert, Schärfe nach Geschmack
• 1Zwiebelfein gehackt oder in Scheiben
• 4 ZehenKnoblauchfein gehackt oder als Paste
• 1 ELIngwergerieben oder als Paste
• 500 mlWasserzum Schmoren, alternativ Brühe
• 1 ELPflanzenölzum Anbraten
• 1 TLKurkumagemahlen
• ½ TLSzechuanpfeffergemahlen, für das harzige Aroma (optional)
• Pfeffergemahlen, nach Geschmack (optional)
• 1 TLSalz
• Koriandergrüngrob gehackt, zum Bestreuen
• 150 gPak Choiin Streifen, als zusätzliches Gemüse (optional)
• Roter Reisgedämpft, zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen – wer mag, nimmt stattdessen Butterschmalz.
2. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, ohne dass sie dunkel werden.
3. Die Schweinebauchstücke (und gegebenenfalls die gewürfelte Schulter) zugeben und rundherum anbräunen, damit sie Farbe bekommen.
4. Kurkuma, gemahlenen Szechuanpfeffer, schwarzen Pfeffer und Salz unterrühren und kurz mitrösten, bis es duftet.
5. Die getrockneten Chilischoten und die Rettichscheiben zugeben und ein bis zwei Minuten mitbraten.
6. Wasser oder Brühe angießen und einmal aufkochen lassen.
7. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 bis 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich und der Rettich gar ist.
8. Den Deckel abnehmen und offen weiterköcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist; dann abschmecken.
9. Mit grob gehacktem Koriandergrün bestreuen und heiß servieren.

Tipps und Varianten

Es gibt mehrere Wege zum Ziel: Du kannst das Fleisch zuerst in Salzwasser (auch im Schnellkochtopf) garen, das Kochwasser fast vollständig abgießen und alles erst dann mit Chili, Gemüse und Ingwerpaste in der Pfanne fertigstellen. Auch eine Marinade aus Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Chilipulver, Senf und Asafoetida lohnt sich – 30 Minuten bis 3 Stunden genügen. Statt Wasser passt Schweine- oder Hühnerbrühe, statt Öl Butterschmalz; getrocknetes Schweinefleisch darf zusätzlich mitgaren. Für mehr Gemüse kommen Pak Choi, Paprika und frische Chilis dazu, die Ingwerpaste dann erst in den letzten 10 Minuten. Wer den Rettich bissfester mag, gibt ihn erst nach 30 Minuten Schmorzeit zu und gart offen weiter. Serviert wird mit gedämpftem rotem Reis, klassisch zusammen mit Ema Datshi.