Sha Kam

Zutaten

• 300 gTrockenfleisch vom Rindin lange Streifen geschnitten, abgespült und trocken getupft
• 20 gGetrocknete rote ChilischotenStiele entfernt, längs halbiert, Kerne nach Schärfewunsch entfernen
• 350 gKartoffelngeschält, in lange Streifen geschnitten
• 1Zwiebelin dünne Scheiben geschnitten
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1 ELIngwerfein gehackt, für Marinade und Ansatz (optional)
• 250 gRettichgeschält, in Halbmonde geschnitten; alternativ zu den Kartoffeln (optional)
• 2 ELPflanzenölzum Anbraten bzw. in den Kochsud
• 400 mlWasserheiß, als Schmorflüssigkeit
• Salzsparsam, da das Trockenfleisch bereits gesalzen ist
• 120 mlReisschnaps (Aila)als Marinade und zum Ablöschen (optional)
• 1 ELButterzum Abrunden der Sauce (optional)
• Reisgedämpft, zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Das Trockenfleisch vorbereitenDas Trockenfleisch in fingerlange Streifen schneiden, kurz unter Wasser abspülen, harte Ränder abschneiden und trocken tupfen.
2. Das Fleisch marinierenWer mag, mariniert das Fleisch 30 Minuten. Dafür mischt man es mit dem Reisschnaps (Aila) sowie mit einem Teil des Knoblauchs und des Ingwers.
3. Gemüse und Chilis schneidenDie Kartoffeln schälen und in lange Streifen schneiden, oder stattdessen den Rettich schälen und in Halbmonde schneiden. Von den getrockneten roten Chilis die Stiele entfernen und die Schoten längs halbieren. Die Kerne je nach Schärfewunsch entfernen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
4. Fleisch anbraten oder vorkochenDas Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch und Ingwer kurz mitdünsten: den Rest davon, wenn du mariniert hast, sonst die ganze Menge. Mariniertes Fleisch aus der Marinade heben, bei starker Hitze rundum anbraten und mit der Marinade ablöschen. Die Flüssigkeit unter Rühren kurz einkochen lassen, bis sie fast verdampft ist. Nicht mariniertes Fleisch wird dagegen nicht angebraten: Es kommt mit etwa der Hälfte des heißen Wassers, also rund 200 ml, in den Topf und kocht zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze. Gesalzen wird in beiden Fällen erst zum Schluss.
5. Mit Gemüse weich schmorenDas heiße Wasser angießen: nach dem Anbraten die vollen 400 ml, nach dem Vorkochen die restlichen rund 200 ml. Die Kartoffelstreifen oder den Rettich zugeben und alles zugedeckt 10 bis 15 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich und das Fleisch bissfest-zart ist.
6. Chilis zugeben und einkochenDie getrockneten roten Chilis zugeben, die Hitze reduzieren und alles offen weiterziehen lassen, bis die Sauce am Fleisch haftet. Bei Bedarf einen Schluck Wasser nachgießen.
7. Abschmecken und servierenSparsam mit Salz abschmecken, denn das Trockenfleisch bringt schon Salz mit. Wer mag, rührt zum Schluss die Butter ein. Alles vorsichtig durchmischen und Sha Kam heiß mit gedämpftem Reis servieren.
8. Das passende GetränkDazu passt ein Glas warmes Ara.

Tipps und Varianten

Kartoffelstreifen und Rettich in Halbmonden sind gleichwertige Varianten: Der Rettich bleibt milder und saftiger, die Kartoffeln binden die Sauce etwas. Statt getrockneter roter Chilis kannst du frische grüne nehmen. Angerührte Maisstärke bindet die Sauce. Ein Löffel Butter rundet sie ab und gibt ihr Glanz. Wer kein Trockenfleisch hat, brät frisches Rindfleisch scharf an und schmort es 2 bis 4 Stunden in Brühe, teils mit Rotwein, Tomatenmark und Sojasauce. Das geht auf dem Herd oder im Ofen bei 150 °C. Serviert wird auf gedämpftem Reis, dazu warmes Ara.