Sha Kam

Zutaten

• 300 gTrockenfleisch vom Rindin lange Streifen geschnitten, abgespült und trocken getupft
• 20 gGetrocknete rote ChilischotenStiele entfernt, längs halbiert, Kerne nach Schärfewunsch entfernen
• 350 gKartoffelngeschält, in lange Streifen geschnitten
• 1Zwiebelin dünne Scheiben geschnitten
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1 ELIngwerfein gehackt, für Marinade und Ansatz (optional)
• 250 gRettichgeschält, in Halbmonde geschnitten; alternativ zu den Kartoffeln (optional)
• 2 ELPflanzenölzum Anbraten bzw. in den Kochsud
• 400 mlWasserheiß, als Schmorflüssigkeit
• Salzsparsam, da das Trockenfleisch bereits gesalzen ist
• 120 mlAra (Getreideschnaps)als Marinade und zum Ablöschen (optional)
• 1 ELButterzum Abrunden der Sauce (optional)
• Reisgedämpft, zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Das Trockenfleisch in fingerlange Streifen schneiden, kurz unter Wasser abspülen, harte Ränder abschneiden und trocken tupfen.
2. Wer mag, mischt das Fleisch mit Ara, Knoblauch und Ingwer und lässt es 30 Minuten marinieren.
3. Die Kartoffeln schälen und in lange Streifen schneiden – oder statt ihrer den Rettich schälen und in Halbmonde schneiden. Die Chilischoten entstielen und längs halbieren, die Kerne je nach Schärfewunsch entfernen; die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
4. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten, Knoblauch und Ingwer kurz mitdünsten. Das Fleisch bei starker Hitze anbraten und mit der Marinade ablöschen. Ohne Marinade das Fleisch stattdessen mit etwa der Hälfte des heißen Wassers (ca. 200 ml) und Salz zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
5. Das heiße Wasser angießen – nach dem Anbraten die vollen 400 ml, nach dem Vorkochen die restlichen ca. 200 ml –, die Kartoffelstreifen beziehungsweise den Rettich zugeben und zugedeckt 10 bis 15 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich und das Fleisch bissfest-zart ist.
6. Die Chilischoten zugeben, die Hitze reduzieren und offen weiterziehen lassen, bis die Sauce am Fleisch haftet; bei Bedarf einen Schluck Wasser nachgießen.
7. Sparsam mit Salz abschmecken – das Trockenfleisch bringt schon Salz mit. Wer mag, rührt zum Schluss die Butter ein, mischt alles vorsichtig durch und serviert Sha Kam heiß mit gedämpftem Reis.
8. Dazu passt ein Glas warmes Ara.

Tipps und Varianten

Kartoffelstreifen und Rettich in Halbmonden sind gleichwertige Varianten – der Rettich wird milder und saftiger, die Kartoffeln binden die Sauce etwas. Statt getrockneter roter Chilis kannst du frische grüne nehmen; die Sauce lässt sich mit angerührter Maisstärke binden oder mit einem Löffel Butter glänzend abrunden. Wer kein Trockenfleisch hat, brät frisches Rindfleisch scharf an und schmort es 2 bis 4 Stunden in Brühe – teils mit Rotwein, Tomatenmark und Sojasauce –, entweder auf dem Herd oder im Ofen bei 150 °C. Serviert wird auf gedämpftem Reis, dazu warmes Ara.