Paneer-Momo

Zutaten

• 120 gWeizenmehl (Type 405)für den Teig
• 80 mlWasserzum Kneten, schluckweise zugeben
• Salzfür Teig und Füllung
• 200 gPaneergerieben oder in kleine Würfel geschnitten
• 200 gSchmelzkäse bzw. Pizzakäsegerieben, als Käsefüllung anstelle von Paneer (optional)
• 2Grüne Chilischotenfein gehackt
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 15 gIngwerfein gehackt
• 2Frühlingszwiebelfein geschnitten, für Füllung oder zum Bestreuen
• 50 gZwiebelfein gewürfelt, roh in die Füllung (optional)
• ½ TLPfeffergemahlen, für die Füllung
• ½ TLChilipulver oder Chiliflockenfür Füllung oder zum Bestreuen
• 1 ELSojasaucefür die würzige Füllung bzw. den Dip
• 1 ELPflanzenölzum Anbraten und zum Einfetten des Dämpfeinsatzes
• 10 gKoriandergrüngehackt, für die Füllung (optional)
• 1 ELButterzerlassen, in die Füllung und zum Bestreichen (optional)
• 1 ELSahnefür die Tikka-Marinade des Paneer (optional)
• ½ TLGaram Masalafür die Tikka-Würzung (optional)
• 1 ELTomatenketchupfür die Chili-Sauce der Füllung (optional)
• 150 gZuckermaisKörner, kurz mitgebraten (optional)

Zubereitung

1. Für den Teig das Mehl mit Salz mischen und das Wasser schluckweise zugeben. So lange kneten, bis ein glatter, fester und nicht klebender Teig entsteht; abgedeckt 20 Minuten bis 2 Stunden ruhen lassen.
2. Den Paneer reiben oder in kleine Würfel schneiden. Für die Tikka-Variante mit Sahne, Garam Masala und Salz marinieren und in der Pfanne kurz anbraten, bis er Farbe nimmt.
3. Grüne Chilischote, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel beziehungsweise Frühlingszwiebel im Öl kurz anbraten, Sojasauce sowie nach Wunsch Tomatenketchup und Zuckermais zugeben. Den Paneer oder den geriebenen Schmelzkäse unterrühren, mit schwarzem Pfeffer, Chilipulver und Salz abschmecken und die Füllung vollständig abkühlen lassen.
4. Für eine rohe Füllung geriebenen Paneer mit Zwiebel, Koriandergrün, zerlassener Butter, grüner Chilischote, Pfeffer und Salz vermengen und sofort weiterverarbeiten, da die Zwiebeln Wasser ziehen.
5. Den Teig in gleich große, walnussgroße Kugeln teilen und abgedeckt halten. Die Kugeln auf bemehlter Fläche zu dünnen Scheiben von etwa 11 bis 12 cm ausrollen, die Ränder dabei dünner als die Mitte.
6. Jeweils etwa 1 Esslöffel Füllung in die Mitte setzen, die Ränder zum Halbmond falten oder rundum zu einem Beutelchen plissieren und gut verschließen. Die fertigen Momos unter einem feuchten Tuch abgedeckt halten.
7. Den Dämpfeinsatz einölen oder mit Backpapier belegen und das Wasser im Dämpfer zum Kochen bringen. Die Momos mit Abstand einlegen und 7 bis 15 Minuten dämpfen, bis die Hülle glänzt.
8. Heiß servieren, nach Wunsch mit zerlassener Butter bestreichen und mit schwarzem Pfeffer, Chilipulver und Frühlingszwiebel oder Koriandergrün bestreuen. Dazu Dip oder Chutney reichen.

Tipps und Varianten

Statt Paneer lässt sich geriebener Schmelz- oder Pizzakäse verwenden, gern zusammen mit Zuckermais, Pfeffer und Chilipulver. Indisch-chinesisch wird die Füllung als Chilli-Paneer: Aromaten und Paprika anbraten und mit Sojasauce, Ketchup und süß-scharfer Chilisauce binden. Bei der Form hast du die Wahl zwischen Halbmond mit Plissee an einer Seite und rundum gefaltetem Beutelchen. Rohe Momos halten sich einen Tag im Kühlschrank und brauchen dann 1 bis 2 Minuten länger im Dampf. Als Dip passt eine scharfe Käsecreme mit Sriracha, Sojasauce und süßer Chilisauce – serviert als Vorspeise oder Snack zu Nudel- und Reisgerichten oder zu einer Suppe.