Siddu

Zutaten

• 250 gWeizenvollkornmehlfür den Teig
• 120 gWeizenmehlfür einen weicheren Teig, mit dem Vollkornmehl gemischt (optional)
• 1 TLTrockenhefein lauwarmem Wasser mit Zucker aktivieren
• 1 TLZuckerzum Aktivieren der Hefe
• 1 TLSalzfür Teig und Füllung
• 200 mlWasserlauwarm, für den Teig; zusätzlich Wasser für den Dämpfer
• 3 ELGhee1 EL in den Teig, Rest zum Einfetten des Dämpfeinsatzes und zum Bestreichen beim Servieren
• 60 gWalnüssegeröstet und grob zerstoßen, für die Füllung
• 4 ELMohnsameneingeweicht und abgetropft, für die Füllung
• 1Zwiebelklein, fein gehackt
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 2Grüne Chilischotenfein gehackt; alternativ Chiliflocken
• 3 ELKoriandergrüngehackt, für die Füllung
• 1 TLKreuzkümmelSamen leicht zerstoßen oder geröstet gemahlen
• 1Ingweretwa 2,5 cm, gerieben (optional)
• Chutneygrün oder Tomate, zum Servieren

Zubereitung

1. Die Hefe aktivierenDie Trockenhefe mit dem Zucker in etwas lauwarmem Wasser verrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schäumt.
2. Den Teig knetenDas Vollkornmehl und nach Wunsch das Weizenmehl mit dem Salz mischen und einen Teil des Ghees mit den Fingern einreiben. Die Hefemischung und das restliche lauwarme Wasser zugeben und alles 6–8 Minuten zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten.
3. Den Teig gehen lassenDen Teig rundum dünn mit Ghee bestreichen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
4. Die Füllung mischenWährend der Teig geht, die Füllung vorbereiten: Die gerösteten Walnüsse grob zerstoßen und mit dem eingeweichten, gut abgetropften Mohn, der Zwiebel, dem Knoblauch, den grünen Chilis, dem Koriander, dem Kreuzkümmel, nach Belieben dem geriebenen Ingwer und etwas Salz gründlich vermischen.
5. Teig portionieren und flach drückenDen aufgegangenen Teig kurz zusammenschlagen und durchkneten, damit die Luft entweicht. Dann in 6–8 gleich große Portionen teilen und jede mit den Händen zu einem dicken Fladen drücken.
6. Taschen füllen und formenEtwa 1,5–2 EL Füllung in die Mitte jedes Fladens setzen, die Ränder hochziehen und oben fest zusammendrücken, damit beim Dämpfen nichts austritt. Die Taschen anschließend rund oder oval formen.
7. Die Siddu dämpfenWasser im Dämpfer zum Kochen bringen und den Dämpfeinsatz mit Ghee einfetten. Die Siddu mit etwas Abstand hineinsetzen, denn sie gehen noch auf, und zugedeckt 15–25 Minuten dämpfen, bis sie aufgegangen sind und sich fest anfühlen.
8. Mit Ghee bestreichen und servierenDie Siddu heiß aus dem Dämpfer nehmen, großzügig mit dem restlichen Ghee bestreichen und sofort mit grünem Chutney oder Tomatenchutney servieren.

Tipps und Varianten

Eine ganz andere Füllung ersetzt die Walnuss-Mohn-Mischung: Dafür wird grob gemahlenes, eingeweichtes Urdbohnen-Dal mit Asant, Koriander-, Kreuzkümmel- und Kurkumapulver sowie Garam Masala gewürzt. Feiner wird es, wenn man Mohn, Walnüsse und zusätzlich Mandeln eingeweicht zu einer Paste mahlt und mit Minze und einer Prise Kurkuma abschmeckt. Wer es eilig hat, nimmt nur Vollkornmehl und lässt den Teig lediglich 20 Minuten ruhen; und wer mag, formt die Taschen halbmondförmig wie Gujia statt rund. Für eine richtige Mahlzeit gehört eine Schale Himachali Dal oder Madra dazu, und das Ghee nicht zu sparsam darüber.